在酱香酒的酿造过程中，常见的发酵方法和发酵剂包括：

1.传统发酵方法：传统的方法包括自然发酵、半干湿发酵、全干湿发酵等。其中，自然发酵是Zui常见的方法，也是Zui原始的酿造方式。半干湿、全干湿等方法可以根据不同地区的气候条件和原料的特点进行选择。

2.现代发酵方法：现代的酿造技术中，常用的方法包括后熟、前熟、半熟等。这些方法可以根据不同的酿造要求和原料的特点进行选择。此外，现代还有一些常用的酿酒剂，如人工合成的酵母菌种、酸化剂等，可以提高酒的产量和质量。

需要注意的是，不同的方法和剂可以帮助不同的酿酒需求，但并不是唯一的选择。每种方法和剂都有其优缺点和适用范围，需要根据实际情况进行选择。同时，在实际应用中也需要注意安全和卫生问题，保证酿造过程的质量和卫生标准。