在酱香酒酿造中的发酵过程中，控制发酵条件以优化酒质可以采取以下措施：

1.温度控制：根据不同类型的酱料和原料，合理控制温度是关键。过高或过低的温度都会影响到酒的口感和质量。可以通过调整温度控制设备或采用保温措施来确保适宜的温度范围。

2.湿度控制：适当的湿度对酒的陈酿过程至关重要。过高或过低的湿度都会影响到酒的口感和质量。可以通过添加适量的水或采用控湿设备来保持适宜的湿度范围。

3.氧气供应：氧气是微生物生长所必需的，适当的氧气供应可以促进微生物的活动，加快酒液的陈酿过程。可以通过通入适量的空气或采用缺氧处理来控制氧气供应。